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Se espera que la producción sojera se duplique en el mundo en los próximos 20 años.

El cultivo de soja seguirá siendo el eje de la producción granaria argentina

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La soja, cuyo nombre científico es Glycine max, es una planta leguminosa y uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. Cuando a fines de la década del ‚50 comenzaron los estudios sobre la posibilidad de cultivar soja en la Argentina, no se esperaba una evolución tan notable de esta especie en la agricultura extensiva nacional. De la nada se llegó a un cultivo que representa nuestra principal fuente de ingreso de divisas, mayor que la de otros productos exportables.

Hay razones importantes para definir que la soja es uno de los productos agrícolas contemporáneos más valiosos y económicos, a saber:

- Se adapta fácilmente a los distintos tipos de suelos y climas, pudiéndose cultivar en la mayor parte del mundo. Tiene la propiedad de sintetizar sus proteínas en alrededor de un 80% utilizando el nitrógeno del aire, característica que la convierte en un buen cultivo rotativo para ser usado con maíz, arroz y otros que consumen gran cantidad de nitrógeno del suelo para producir sus proteínas, empobreciéndolo y aumentando las necesidades de fertilizantes.
- Tiene una composición química única si la comparamos con todas las legumbres que se utilizan en la alimentación, estando ubicada en inmejorable posición en cuanto al contenido de proteínas, que resulta ser más elevado.
- Es elevadamente nutritiva, debido a la calidad de sus proteínas y aceite. Además. tiene importantes funciones biológicas.
- Proporciona beneficios para la salud debido a su potencial para prevenir y tratar enfermedades crónicas. El aumento de interés por la soja se debe principalmente a la presencia de isoflavonas en los porotos de dicho cultivo. Las investigaciones vienen demostrando que existe una amplia conexión entre los alimentos basados en soja y la prevención de enfermedades del corazón, osteoporosis, cáncer, enfermedades de los riñones, etc. al bajar los niveles de colesterol. Está científicamente demostrado que el consumo diario de una pequeña porción de 25 g de alimentos basados en soja, reduce el riesgo de algunos tipos de cáncer entre el 40 y el 50%.


ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

El cultivo de soja es una fuente importante de producción de alimentos para el hombre.
Para los asiáticos los productos de soja son alimentos sencillos y cotidianos. En cambio, para los occidentales son extraños y en ocasiones difíciles de aceptar.
La gran incidencia de enfermedades provocadas por el consumo de carnes rojas, tales como males cardíacos en algunas naciones, o la desnutrición tan severa y extendida en los países en vías de desarrollo, han sido motivos para comenzar a pensar en alimentos nutritivos de origen vegetal, como la soja.
Ésta se consume como vegetal verde y fresco, porotos secos, harina, aceite, leche, „carne vegetal‰, quesos, pasteles fermentados, pastas, salsas y muchos otros productos alimenticios. Las múltiples propiedades funcionales del grano de soja han concentrado la atención sobre las posibilidades del mismo en el mejoramiento de los productos alimenticios ordinarios, así como también en la posibilidad de crear productos nuevos, para lograr mayor atractivo en el consumidor.

Composición Nutricional

· Aceite: la soja es rica en ácidos grasos esenciales, figurando entre los mejores aceites vegetales para la dieta humana. Contiene aproximadamente un 15% de ácidos grasos naturales como palmítico y esteárico, 25% de oleico, 55% de linoleico y 5% de linolénico. Este aceite tiene también un elevado contenido de tocoferoles y fosfatados (1.8%). Como todo aceite vegetal, no contiene colesterol. El ácido linolénico contiene tres dobles ligaduras y es fácilmente oxidable, dando como resultado un sabor desagradable y baja estabilidad de los aceites en el almacenamiento. Durante el proceso de hidrogenación se eliminan las dobles ligaduras y mejora su estabilidad.
Proporciona a los alimentos una textura satisfactoria que los hace más apetecibles. En panificación, por ejemplo, ayuda a desarrollar una textura más suave de la miga de pan y le da mayor volumen. En galletitería, proporciona una corteza tersa.
Al aceite de soja se utiliza como aceite líquido en aderezos para ensaladas, margarinas, mayonesas, salsas, postres, sopas, etc. Se comercializa también, como aceite puro o en mezcla con otros aceites vegetales.
Tratamientos de calor durante el procesamiento inactivan la enzima lipoxigenasa presente en el grano de soja, la cual juega un rol importante en la oxidación de lípidos y proteínas durante el procesamiento y almacenaje, produciendo un sabor amargo, rancio, que afecta la
calidad del aceite y los productos alimenticios de soja. Sin embargo, alta temperatura y humedad también desnaturalizan e insolubilizan las principales proteínas de la soja, limitando su uso en la industria alimenticia.
Aplicando un tratamiento térmico adecuado (que implica control de tiempo, temperatura y humedad) se inhiben los factores antinutricionales presentes en el grano, tales como los inhibidores de tripsina, hemaglutininas, saponinas y factores antivitamínicos. El mismo es de primordial importancia en la elaboración de harina de soja de máxima calidad nutritiva, produciendo a la vez una marcada mejoría en las características de sabor.
· Proteína: la proteína de la soja se diferencia de la de otras leguminosas pues pertenece al tipo de la caseína. En el proceso de la digestión no produce ácido úrico (como otras proteínas) y, por ello, es muy indicada para la alimentación de personas reumáticas. Desde el punto de vista medicinal, por su bajo contenido en almidón, constituye el alimento ideal para la nutrición de los diabéticos.
Nuestro organismo requiere incorporar a través de los alimentos algunos aminoácidos esenciales que no puede sintetizar. La proteína de soja contiene todos esos aminoácidos esenciales y es de buena calidad.
Desde el punto de vista nutricional, en comparación con la carne o la leche, la soja contiene menos aminoácidos azufrados (metionina y cistina). La soja efectúa una especial contribución a la dieta humana, sobre todo en aquellos lugares imposibilitados de disponer de leche u otros productos de origen animal.
La harina de soja provee considerable cantidad de proteína en relación a otras harinas, como las de trigo, maíz, etc.
Los tipos de productos comestibles disponibles comercialmente incluyen harinas y sémolas de soja, concentrados y aislados de proteína de soja. De ellos, las primeras, que contienen hasta un 50% de proteína, constituyen el mayor volumen.
Los concentrados de proteína obtenidos a partir de la harina de soja, eliminando los carbohidratos solubles, dan un producto con 65% a 70% de proteína. Son utilizados para ligar productos cárnicos y en derivados de cereales.
El aislado de proteína se obtiene removiendo todos los elementos no proteicos de la soja y contiene un mínimo de 90% de proteína. Éste es de color claro y tiene un sabor dulce, ideal para mejorar el valor nutritivo de los alimentos. La proteína texturizada se asemeja en aspecto y gusto a la carne animal y se obtiene a partir de la harina de soja o el aislado de proteína. Su contenido proteico varía de un producto a otro, desde 50% a 90% o más.
Los numerosos productos comerciales de proteína de soja han ganado aceptación como tónicos, condimentos e ingredientes de una diversidad de alimentos, tales como productos de panadería, cereales para el desayuno, productos de carne, productos tipo carne, mezclas para sopas, alimentos para niños lactantes y artículos para regímenes alimenticios especiales. No obstante, la aplicación más difundida es la preparación de productos de carne picada, sobre todo embutidos. En lo que se refiere a la mayor parte de los usos, la proteína de soja se ha elegido por sus propiedades funcionales, a las que se une un menor precio.
· Carbohidratos: aunque el contenido de carbohidratos de la soja es inferior al del maíz o la papa, el contenido de grasa (aceite) hace que su valor calórico sea aproximadamente el mismo. A diferencia de otras legumbres, el contenido de almidón de esta leguminosa es escaso e, incluso, nulo. El poroto de soja maduro no contiene más del 3% de almidón.
· Vitaminas y minerales: el grano de soja es una fuente rica en minerales y vitaminas. Entre el elevado número de estas últimas que contiene, pueden destacarse las vitaminas A, B, D y E en el poroto maduro y la vitamina C en el verde.
Contiene alrededor del 5% de sales minerales, que se asemejan en su composición a las de la leche de vaca, pero con un 150% de concentración más que en éstas. No obstante, el calcio y fósforo presentes en el grano se aprovechan poco, debido al elevado contenido de ácido fítico. Lo mismo ocurre con la vitamina A, de la cual se pierde una parte considerable durante el procesamiento.
Asimismo, algunos minerales como el hierro y el zinc del grano, no están completamente disponibles para el organismo debido al efecto inhibidor del hierro de la proteína de soja.


El cultivo de soja seguirá siendo el eje de la producción granaria argentina

-En pastelería encuentra aplicación en rellenos porque aumenta el rendimiento de los mismos al absorber más agua. Esto también se traduce en un aumento de la vida útil ya que mantiene la frescura durante un mayor lapso de tiempo.
Los niveles de inclusión oscilan entre el 3% y 7% respecto del peso total del relleno (ricota, carne, verdura, queso, etc.)
-En productos cárnicos se utiliza como emulsionante debido a su capacidad para ligar grasa con agua y mantener un resultado estable. Contribuye con esta propiedad la presencia de lecitina.
Debido a la facultad de absorber grasa y retenerla cuando el producto se somete a cocción, se emplea en alimentos complejos como la hamburguesa obteniendo mejor sabor, superior comportamiento al plato, sin encogimiento ni deformación.
Dado que la harina de soja absorbe y retiene entre dos y tres veces su peso en agua, se logra un aumento en el rendimiento y una mejora en el aspecto de terneza del producto. Los hidratos de carbono (solubles e insolubles) contribuyen con esta propiedad de hidratación.
La harina de soja muestra la habilidad para mantener y mejorar el aspecto, sensación al paladar y a la mordida de los distintos alimentos. Con esto se logra en el producto final una condición de naturalidad que aporta a una mejora en sabor y apariencia.

DETERMINACION RESULTADO (%)

Humedad
9

Materia seca
91

Cenizas (550LC) b.s.
6,57

Fibra cruda b.s.
2,5

Grasa cruda b.s.
2,5

Proteína cruda
48

Actividad ureásica
0,03 Uph

Calcio
0,2

Fósforo
0,5

Potasio
2,1


La soja continuará siendo la columna vertebral de la producción agrícola argentina, pese a que va "a contramano de la producción" ya que los campos "necesitan rotación".

Acerca de la posibilidad de que aumente la superficie con maíz, de cara a la próxima campaña, dijo que "cuando uno analiza el costo que tiene sembrar una hectárea con maíz contra una de soja, la tendencia se dirigrá a hacer soja". En este sentido, indicó para "implantar una hectárea de maíz se necesitan unos 300 dólares y una de soja entre 100 y 150 dólares.

Este es el dato fundamental, sobre todo cuando no tenemos certeza que va a ocurrir con los precios a futuro". "El monocultivo, en el caso de soja, es contraproducente y eso el productor lo sabe, pero frente a lo que estamos planteando, es difícil cambiar las prioridades", afirmó Chasco. "Por otra parte, el próximo informe del Departamento de Agricultura de EE.UU. es posible que indique que habrá una baja importante en la producción de soja. Si esto ocurre, la soja, de acá hasta noviembre, puede tener un incremento de precio que no alcanzará a los 600/700 pesos que tuvimos a principios de año, pero que de todos modos, va a estimular la producción".

ALERTA
La creciente demanda mundial de granos de soja puede provocar la pérdida de millones de hectáreas de selva y sabana en Sudamérica, en uno de los peores desastres naturales de la historia, según un reporte de conservacionistas. De acuerdo a un informe del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF por sus siglas en inglés) publicado hoy en Londres, casi 22 millones de hectáreas podrán quedar destruidas para el año 2020, pues esta planta empobrece rápidamente los suelos.

Se espera que la producción sojera se duplique en el mundo en los próximos 20 años. Sin embargo, los expertos consideran que esta situación se podría prevenir si los agricultores de la soja aceptan compartir sus terrenos con los ganaderos. El reporte del WWF afirmó que la demanda de exportaciones de soja, actualmente el principal alimento del ganado en la mayoría de los países, se duplicará en los próximos 20 años.



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