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Huevos de palermo: Este viernes se celebra el Día Mundial del Huevo, alimento considerado por la FAO como el más nutritivo de la naturaleza.


Fuente:
palermonline
Sección: Palermo huevo
Fecha: 10 de octubre 2008

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La celebración se realiza en los 153 países que integran la Comisión Internacional del Huevo (International Egg Commission)

Aunque el Día Mundial del Huevo es el 10 de octubre, ésta es sólo su fecha de culminación: su semana mundial comenzó el lunes 6 y en coincidencia, en la Argentina se viene desarrollando la Tercera Semana Gourmet del Huevo, en la que no se cesa de romperlos, habida cuenta de que hay que hacer tortillas.

De ella participan los principales referentes gastronómicos del país, como Tomo I, Il Fiume Ristorantino y Cielito Lindo, en la ciudad de Buenos Aires; Cosecha, en San Isidro; El Viejo Cañón en Avellaneda; Brulée, en Castelar; 1888 Cocina de Estación, en Pilar, y varios más en Córdoba, Mar del Plata, San Juan, La Plata, Necochea, Marcos Paz, Rafaela, Trenque Lauquen y Brandsen.

Además, la CAPIA renovó su compromiso solidario con la Fundación Margarita Barrientos, con una nueva donación anual de 1.200 huevos semanales (un total de 60.000) con el objetivo de mejorar la calidad nutricional de las comidas que reciben las 1.500 personas que asisten al comedor Los Piletones.

(Palermonline Noticias del Barrio de Palermo viernes 10 de Octubre de 2008)

Por Ernesto "huevo" Magneto

¿Cual es el valor nutritivo del huevo?
El huevo es una maravillosa fuente de proteínas, vitaminas y minerales, y según estudios recientes puede retrasar los procesos degenerativos. Un huevo aporta unas 85 kilo-calorías.

Su yema contiene dos sustancias valiosas: la colina y la lecitina. La primera es necesaria para producir la acetilcolina, fundamental para el sistema nervioso. La lecitina despliega una tarea de «limpieza» de las arterias, liberándolas de los depósitos de grasa. Su clara posee un elevado contenido en proteínas de altísima calidad.

Tan importante es el valor de sus proteínas, que desde 1957 hasta la fecha la OMS lo propone como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos. Además, contiene vitaminas del complejo B, especialmente B12 y ácido fólico, antioxidantes A y E y vitamina D; y minerales como hierro, fósforo, cinc y selenio.

¿Y acerca de su contenido en colesterol?

Es cierto que el huevo contiene colesterol, pero según los expertos sólo debe preocupar a aquellos que tienen niveles altos de colesterol en sangre, pues esta es una sustancia necesaria para la vida y el normal funcionamiento del organismo. En realidad, la mayor preocupación no es la cantidad de colesterol que se ingiere con la dieta, sino su excesiva producción por el hígado a partir de las grasas saturadas, que aportan otros alimentos de origen animal, como la manteca de cerdo, la mantequilla, el tocino, la grasa contenida en las carnes (de cerdo o puerco y de res o vaca ), la leche entera y algunas grasas de origen vegetal, como el aceite de palma y el de coco.

Ciertamente el huevo contiene mucho colesterol, pero a diferencia de las carnes, contiene también sus propios antídotos. El nivel de colesterol en sangre depende, entre otros factores, de la predisposición genética, del aporte de vitaminas y minerales de la dieta, y del contenido de ácidos grasos saturados y polinsaturados de los alimentos que consumimos.



¿Es adecuado su consumo en todas las edades
?
Sí. Por su alto valor nutritivo es adecuado especialmente en las situaciones en las que el organismo tiene un desgaste extra, como ocurre en el crecimiento, la gestación, la lactancia, y en los ancianos. Es conveniente para los mayores de 60 años, ya que aporta colina, sustancia necesaria para el sistema nervioso y que, entre otros aspectos, fortalece también la memoria.

¿Se debe incluir regularmente en la dieta, con qué frecuencia?
No hay razón alguna para mirar este alimento con recelo, y debe estar incluido en una dieta completa y balanceada. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), consumir hasta 10 huevos a la semana no supone riesgo alguno para una persona sana.

¿Deben limitar su consumo algunas personas?
No es que sea malo para el hígado, pero al estimular la vesícula biliar puede provocar cólicos, por lo que algunos enfermos de afecciones hepáticas no lo toleran.

Un consejo:

Sí deben reducir su ingesta las personas alérgicas, las que sufran aterosclerosis y las que tengan niveles altos de colesterol en sangre.

¿Cuál es la forma más sana de comer el huevo?
Pasado por agua, de forma tal que la clara quede cocinada y la yema blanda. El huevo se coloca en una cazuela pequeña o recipiente y se cubre de agua fría. Si se sumerge en agua hirviendo se rompería fácilmente, pues por lo general para cocinarlo se saca del refrigerador y ocurriría un cambio brusco de temperatura, con la consiguiente rotura de la cáscara y salida de la clara. De esta forma, el huevo es muy digerible y no hace daño para el hígado.

¿Por qué la yema se come blanda y la clara cocinada?

Si se cocinan demasiado las yemas, se forma una sal específica (sulfuro de hierro) que además de indigesta puede ser tóxica. También las grasas del huevo contenidas casi exclusivamente en las yemas (un tercio de la yema está constituida por grasas) tienden a saturarse, lo cual no es deseable.”

Por otra parte, la clara se cocina porque contiene igualmente dos sustancias dañinas que se neutralizan con la cocción: la ovomucina, de acción opuesta respecto a algunas enzimas del cuerpo y la avidina, antagonista de la biotina (vitamina H).

¿Es utilizable, entonces, todo el huevo?
Del huevo se pueden utilizar hasta las cáscaras. Formadas casi en su totalidad por carbonato de calcio, son una fuente de este mineral que puede utilizarse de forma alternativa para aumentar su consumo en edades en las que las necesidades de calcio son altas (adolescencia, menopausia). Es importante esterilizar bien las cáscaras, se hierven, luego se ponen a secar y se pulverizan.

El consumo de dos cáscaras de huevo a la semana puede ayudar a cumplir la recomendación de calcio. Una manera de aumentar la absorción del mineral es añadir el polvo a jugos de frutas cítricas, como el de limón; el nivel de efervescencia dará una medida de la cantidad de carbonato de calcio que está pasando a la forma de citrato de calcio, el cual se absorbe más.

¿Qué cuidados deben tenerse para evitar alguna intoxicación?

Aunque se estima que solamente uno de cada siete mil huevos está infectado con salmonella (una bacteria que provoca diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza), conviene saber que:

Los huevos se mantienen frescos aproximadamente hasta unos 28 días tras la deposición, siempre que se mantengan refrigerados.

Un método para conocer si está fresco consiste en sacudirlo, poniéndolo cerca del oído: no se debe escuchar ningún ruido ni sentir movimientos internos en forma de contragolpes, como si «chasqueara».


Otra técnica consiste en mirarlo a trasluz y observar la burbuja de aire que cada huevo tiene en el extremo más obtuso. Mientras más pequeña sea esta burbuja de aire, más fresco es; a medida que el huevo envejece, esta burbuja aumenta; y por esta razón, al sacudirlo «chasquea».


No es conveniente adquirirlos si tienen la cáscara rota o están pegados al envase. La cáscara es su garantía de seguridad, ya que aisla al huevo de la bacteria salmonella.
No deben lavarse a menos que vayan a ser utilizados en el momento y al hacerlo no ponerlos debajo de la llave. Basta con utilizar un paño húmedo con agua pues el chorro descubre los poros de la cáscara y favorece la entrada a nuevos gérmenes.


La forma de colocarlos es en posición vertical, con el extremo más puntiagudo hacia abajo y el más plano hacia arriba (donde está la burbuja de aire).
Nunca los guarde junto a alimentos que se estropeen fácilmente o que tengan un olor demasiado fuerte, pues la cáscara es porosa y los absorbe.

Los pasteles, natillas o salsas, se conservan en el refrigerador para consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.

Una receta 4 huevos

Huevos rellenos
Ingredientes

4 huevos duros
2 cucharadas de mayonesa light
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de pepinillos picados
2 cucharadas de cebollines picados

Sal y pimienta negra
1 ají o pimiento rojo
8 alcaparras
Para decorar: Hojas de apio
Separar el ají, asarlo, pelarlo y retirar las semillas, cortar con corta-pastas en forma decorativa, reservar las alcaparras.
Cortar los huevos en mitades a lo largo y retirar un poco de la parte cóncava para poder apoyarlos bien, sacar las yemas, pisarlas y mezclarlas con el resto de los ingredientes, tomar porciones con cuchara, rellenar los huecos de los huevos, colocarlos en los platos, decorar con el morrón, las alcaparras reservadas y las hojas de apio.


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Copyleft éstas notas pueden ser reproducidas libremente, total o parcialmente (siempre que sea con fines no comerciales), aunque agradeceríamos que citaran la siguiente fuente: http://www.palermonline.com.ar

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2008
Palermonline.com.ar
El Medio Digital de Información del barrio de Palermo.

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